Ingredientes :

6 láminas de masa filo,
50 g de manteca,
ralladura de un pomelo y de un limón,
6 hojitas de melisa.

Mousse:

1 kg de filete de lenguado fresco sin piel,
2 ramitas de tomillo,
3 claras de huevo,
150 g de crema,
200 g de queso crema,
tomillo fresco,
5 g de gelatina sin sabor.

Salsa:

1/4 de taza de aceto balsámico,
3 cdas. de miel,
1 taza de palmitos

En una olla colocar la manteca y dejarla ablandar un poco a temperatura ambiente.
Incorporar la ralladura, mezclar con una cuchara de madera, salpimentar y agregar hojas de melisa en tiras.
Extender una capa de masa en la mesada y pintar con manteca saborizada.
Superponer el resto de las masas pintando de la misma forma.
Colocar en una fuente y cocinar en horno moderado hasta dorar.
Cortar en círculos y reservarlos tapados con papel film.

Para la mousse, cocinar los filetes en una olla con 1 cucharada de sal gruesa, pimienta en grano y tomillo.
Dejar enfriar, retirar el pescado, desmenuzarlo con los dedos y reservar.
Batir la crema a medio punto y mezclar con el pescado y el queso.
Incorporar tomillo, sal, pimienta, las claras batidas en punto de nieve y la gelatina hidratada.
Llevar a la heladera por 3 horas.
Reducir el aceto con la miel en una sartén y, una vez frío, agregar los palmitos.
Servir la mousse sobre el hojaldre con los palmitos.
Puede decorarlo con puerro frito.