Ingredientes (para 5 porciones):

Para la lágrima:

250 g de coliflor,
50 cc de leche,
75 g de manteca,
sal y pimienta a gusto,
50 cc de café,
2 cdas de azúcar,
5 g de glucosa.

Para el escabeche:

200 g de callos de Vieyra,
30 cc de vinagre de alcohol,
mirim a gusto,
5 gajos de pomelo,
5 gajos de naranja,
5 gajos de lima,
1 copita de Vodka Absolut Pepper,
1 cdita de azúcar,
sal y pimienta a gusto,
100 cc de aceite neutro,
huevas de salmón y brotes de soja a gusto.

Preparación:

Para la lágrima:

Hervir el coliflor normalmente y agregar leche.
Una vez cocido, pasar por el mixer y agregar la manteca fría de a poco hasta formar una crema.
Condimentar.
Unir el café con el azúcar y la glucosa y cocinar lentamente hasta que se forme un jarabe.

Para el escabeche:

Blanquear los callos de vieyra en el vinagre de alcohol y retirar.
Agregar el mirim, los gajos de los cítricos y el vodka. Condimentar y sumarle el aceite.
Reservar por lo menos 24 hs para que los sabores mejoren. Decorar con huevas de salmón rosado y variedad de brotes.