Ingredientes :

2 mandiocas,
5 cebollas de verdeo,
2 remolachas,
1 taza de queso rallado,
2 claras de huevo,
1/2 taza de nueces,
perejil fresco,
3 zucchine,
200 g de queso de cabra semiduro,
rúcula fresca

Rallar las mandiocas, escurrirlas entre las palmas de las manos para retirarles el agua y reservarlas en un bol. Hacer lo mismo con las remolachas, agregar las cebollas de verdeo en rodajas finas, el queso rallado, las nueces molidas, el perejil picado, sal, pimienta y las claras batidas en punto de nieve.
Unir bien la preparación y reservar.
Aceitar aros de metal, colocar en una placa y cubrir con la mezcla de vegetales, presionando un poco con una cuchara (para que al cocinarse las tortillas queden bien compactas).
Llevar a horno moderado durante 20 minutos.

Cortar las zucchine en láminas y grillarlas de lado y lado sobre una plancha caliente con 1 cucharada de aceite de oliva.
Salpimentar.
Para la presentación, colocar una tortilla tibia en la base del plato.
Agregar las zucchine, algunas láminas de queso de cabra y hojas de rúcula condimentadas con sal, pimienta y unas gotas de aceite de oliva.
Cubrir con otra tortilla y servir.
Se puede acompañar con una mayonesa casera de hierbas frescas.

Consejo

Para conservar los huevos hay que refrigerarlos, especialmente en verano.
Deben guardarse en posición vertical, con el extremo redondo hacia arriba y la parte estrecha hacia abajo.