Ingredientes (para 4):

Chips:

1 k de alcauciles;
aceite de oliva;
sal fina.

Crocantes de chips:

95 g de glucosa;
35 g de azúcar isomalta.

Preparación: torneá los alcauciles y cortalos en láminas de 1 mm con una cortadora de fiambres.
Freí en el aceite a 170º hasta dorar ligeramente.
Escurrí y secá.
Condimentá.

Para el crocante, calentá la glucosa, disolvé y agregá el azúcar isomalta.
Dejá cocinar a fuego moderado hasta llegar a 160º, reservá y dejá aumentar 5º más.
Triturá parte de los chips y agregalos al caramelo.
Colocá sobre papel sulfurizado o manteca enmantecado dejando un 1 cm de espesor.
Marcá con un cuchillo cuadrados de 5 x 5 cm.
Dejá enfriar y procesá hasta obtener un polvo y guardá en seco.
Para el pañuelo, espolvoreá con el polvo una placa con silpat formando una capa fina.
Calentá la placa 1 minuto a 170º y fuera del horno cortá cuadrados de 23 cm.
Colocá el resto de chips de alcaucil sobre los cuadrados y calentá a 170º 1 minuto más.
Envolvé en caliente para darle forma de pañuelos y serví.