Ingredientes para 10 a 12 cucharines

12 tomates cherry rojos o amarillos
1 cucharada de aceite de oliva
250 g de molleja
1 cucharada de manteca
sal y pimienta a gusto
gástrica (500 cm3 de aceto balsámico y 500 g de azúcar), cantidad necesaria.

Preparación:

Para preparar el gastrique, verter aceto balsámico en una cacerola, agregar el azúcar y hervir a fuego suave.
Durante el hervor, controlar que no se transforme en caramelo.
Cuando las burbujas empiezan a ser más densas, retirar.

Antes de retirar, probar la consistencia de la salsa de la siguiente forma: volcar un chorrito sobre la mesada o un plato, estará a punto si no chorrea.
Freir la molleja previamente blanqueada y cortada en cubitos, preferentemente por inmersión.

También por inmersión, apenas rehogar los cherry y retirar en cuanto la piel comienza a despegarse.

Empezar a armar las cucharitas poniendo los cherry.
Luego, comodar los cubos de molleja

Finalmente, salsear con el gastrique y decorar con hojas de salvia.
Terminar con unos granos de sal gruesa.