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Tortilla en deconstrucción

Tortilla en deconstrucción

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Ingredientes:

(PARA 4 PORCIONES):

2 cebollas medianas,
c/n de aceite,
4 yemas de huevo,
c/n de aceite,
2 papas medianas,
c/n de aceite neutro,
sal y pimentón a gusto,
250 g de papa hervida,
100 cc del agua de hervor de las papas,
100 cc de crema,
3 cdas de aceite de oliva,
sal a gusto y pimienta a gusto.

Preparación:

Cortar las cebollas muy finas, dorar con un poco de aceite. Realizar un revuelto de yemas en una sartén con algo de aceite, sin cocinarlas demasiado.
Pelar y lavar las papas, cortarlas en bastones finos, freír en aceite neutro, retirar del aceite y secar en tissue para eliminar el exceso de aceite.
Condimentar con sal y pimentón.
Hervir las papas y escurrirlas.
Tomar 100 cc del agua de cocción y triturar las papas con ella y la crema, agregar aceite y sal, llenar 1 sifón ISI de 1/2 litro y colocar una carga de sifón y reservar. Rectificar sazón de papas fritas y revuelto.
En una copa de Martini disponer la cebolla, encima el revuelto de yemas, luego y despacio (para que no se mezclen las capas) la espuma de papas y por último las papas fritas.

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