Ingredientes (8 porciones):

2 cabezas de salmón,
1 vaso de vino blanco,
10 g de gelatina sin sabor,
2 atados de espárragos,
500 g de salmón blanco,
500 g de salmón rosado,
1/2 l de crema de leche,
2 huevos,
sal,
pimienta y coriantro a gusto,
1 cebolla grande,
100 g de manteca,
400 g de tomates,
sal,
pimienta,
1 vaso de vino blanco,
50 g de azúcar.

Preparación:

Llevar a fuego bajo las cabezas de salmón y el vino, durante 20 minutos, destapando para espumar.
Filtrar en colador fino, agregar la gelatina y reservar el fumet.
Aparte, hervir los espárragos 5 minutos, cortar la cocción en agua fría, escurrir y retirarles 2 cm de cabeza. Reservar.
Procesar la carne de salmón blanco y la del rosado por separado.
A cada pescado, agregar 1/4 l de crema, 1 huevo, sal, pimienta, coriantro y la mitad del fumet.
Picar la cebolla, rehogar en manteca y agregar el tomate picado bien pequeño (pelado y despepitado), condimentar y rociar con vino, sumar el azúcar y dejar reducir hasta obtener 1/2 l de coulis de tomate.
Para armar la terrina, colocar en un molde la mezcla de salmón blanco, encima las cabezas de espárragos y, por último, la mezcla de salmón rosado.
Hornear a 180ºC, a baño María, durante 1 hora.
Servir fría con el coulis.