Ingredientes: (4 porciones):

2 k de rabo,
c/n de aceite de oliva,
1 cebolla grande,
2 puerros,
c/n de ajo,
1 l de vino tinto,
1 l de caldo de carne,
4 tomates en rama,
1 atado de estragón,
sal a gusto,
c/n de aceite de oliva,
12 calamaretti,
hojitas para decorar.

Preparación:

Cortar el rabo en trozos de 10 cm, colocarlo en una olla con abundante aceite caliente hasta que se dore.
Luego sumar los vegetales cortados en brunoise y el ajo picado y cocinar 5’ más.
Agregar el vino, reducir a la mitad y colocar el caldo. Dejar cocinar 2 hs, siempre destapado.
Retirar el rabo, sacarle toda la pulpa, desmenuzándola y juntarla con la mitad del jugo sobrante.
Pelar los tomates y ahuecarlos por el extremo del cabo. Rellenar con la pulpa de rabo.
Colocarlos en una placa profunda con el resto del jugo de cocción del rabo y llevar a horno a 180ºC, rociando periódicamente con más jugo, durante 20’.
En un vaso de mixer, colocar las hojitas de estragón, agregar sal y aceite de oliva, mezclar, dejar reposar, colar y usar sólo el aceite.
Limpiar los calamaretti y cocinar en una sartén, 20’’ de cada lado.
Servir el tomate relleno con 3 calamaretti por plato, rociar con el aceite de estragón y decorar con hierbas frescas.